Общей проблемой для всех типов ресторанов является кадровый недостаток. Это не относится к обслуживающему персоналу, так как проблем с наймом официантов, сомелье или менеджеров зала нет. А вот с управленческими должностями намного сложнее, так как достаточно грамотных и подкованных в своем деле управленцев очень мало. Перспектив увеличения числа таких кадров тоже нет, поскольку в России отсутствуют специализированные учебные заведения по подготовке специалистов необходимого уровня.Даже на такую должность, как директор ресторана, может подняться по карьерной лестнице официант, менеджер или даже бармен. Выше директора только собственник ресторана, чье место уже не занять.
Положительный пример в подобной ситуации существует в сфере развития персонала сети ресторанов «Росинтер». Человек, бывший еще вчера директором, может стать главой концепции, взяться за развитие какого-нибудь регионального направления или внедрить вообще новую ресторанную концепцию. «Выходцы» из «Росинтерна» успешно поднимаются вверх по карьерной лестнице и за пределами компании, так как являются ценными кандидатами на управленческие должности в сетях ресторанов конкурентов.
Известный ресторатор Хенрик Винтер считает, что менеджер ресторана должен следить за ростом профессионализма всех сотрудников и за развитием команды. Приоритеты команды и менеджера должны совпадать. Выход из такой ситуации один: развивать будущих управленцев с момента прихода на начальные позиции. На базе известного «Росинтерна» функционирует сильная школа по развитию кадров ресторанной сферы.
Тут существует система тренингов для всего персонала – для официантов, менеджеров, директоров и прочих. Компания «Веста-Центр Интернешнл» открыла спецшколу для суши-специалистов. Тут сушистов обучают профессионалы из Японии, специально приглашенные этой ассоциацией.
Одновременно со всем этим, существует интересная особенность – менеджеры, получившие немалый опыт работы в «Макдональдсе», трудно преобразовывают его для работы в ресторанах с высоким и средним ценовыми уровнями. Это свидетельствует о различных концептуальных подходах в этих заведениях и в «Макдональдсе».
