Интересная закономерность в ресторанной отрасли присутствовала в 2003-2008 годах: уровень профессионализма падал, а зарплаты вырастали на 30-50% ежегодно. Тогда же появилось понятие «административный ресурс». Возникла проблема, как сохранить заработанные деньги. Единственной надеждой на продолжительный успех был подкуп чиновников. На сегодняшний день ничего не изменилось – административный ресурс используют все успешные рестораны. Тут не обойтись без взятки пожарной службе, без накрытого обеденного стола управе – это и есть сотрудничество с админресурсом. Естественно, это требует дополнительных денег.Раньше, например, СЭС имело авторитет и уважение, его надзора остерегались и старались соблюдать их рекомендации. Сегодня же все проблемы можно решить через прайс-лист. Одной из негативных сторон упрощения организации ресторанного бизнеса стала сфера контроля над качеством питания. Стало почти невозможным определение недоделок во время постройки ресторана, что не дает возможности их вовремя устранить.
Остро возникла проблема с кадрами, так как пропали желающие работать на перспективу и личностный рост, ведь юные россияне уже были развращены легкими деньгами. Большую конкуренцию в плане персонала ресторанному бизнесу составили мобильные операторы, открывавшие большое количество точек продаж. Именно этот кадровый голод стал причиной запоздалых открытий новых ресторанов причиной работы некоторый заведений неполный день.
Таким образом, эти факторы значительно уменьшили рентабельность ресторанного дела. В 2008 году питерские и московские ресторанные холдинги начали экспансию в регионы, так как в этих больших городах тяжело было развернуться. Но и в регионах, имеющих все свое, в столичных рестораторах не нуждались.
